嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要帶大家一起來做一款看似高貴，實則非常親民的法式甜點：法式草莓塔（La tarte aux fraises）。
這款法式草莓塔可說是所有法式水果塔中，最經典的基礎，不僅做法簡單，也深受大家喜愛，畢竟，誰能抗拒草莓的魅力？
它不只好吃，視覺上也令人驚艷：底部是酥香的甜酥塔皮，中層鋪上香草風味濃郁、絲滑柔順的甜點師奶油醬（crème pâtissière），最後擺上新鮮飽滿的草莓，每一口都是濃郁奶香與果香交織的幸福體驗。
每逢草莓季，在甜點櫥窗中總能看到各種草莓塔的變化版本：有些搭配鮮奶油，有些使用像我們之前分享的法式藍莓塔一樣的杏仁奶油餡，也有些則搭配開心果奶油餡。而這次我們要分享的，是最基礎也最經典的組合：甜酥塔皮、甜點師奶油醬(crème pâtissière, aka:卡士達醬)，與新鮮草莓。
塔皮的部分，我們參考了法國米其林名廚 Cyril Lignac 的配方，口感比傳統版本更輕盈酥脆；而奶油餡則取材自斐杭狄（Ferrandi）廚藝學校的經典做法，滑順不膩，像是讓草莓在奶油雲朵上跳舞。
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法式草莓塔雖然看起來像甜點店裡才會出現的精緻作品，但其實一點也不難做。只要挑到好吃的新鮮草莓，成敗就已經成功一半。再搭配一點耐心與愛心，你也能做出媲美甜點師傅水準的甜點。這款塔無論是作為下午茶、野餐甜點，或是在晚餐後招待朋友，都是誠意滿滿、賞心悅目的美味選擇。
法式草莓塔的做法與食譜
法式草莓塔的食材表
塔模尺寸：底部直徑為 14cm, 開口直徑 16cm, 高度 3cm 的花型活動模, 份量：此食譜可做 6 人份。
用的塔模尺寸不同？沒關係，可以用這個烤模尺寸換算機來換算。
☞ 塔皮
- 麵粉 68g
- 玉米澱粉 7g
- 糖粉 33g
- 冷凍的無鹽奶油(切小丁) 46g
- 杏仁粉 13g
- 鹽 1g
- 打散的全蛋液 18g可)
☞ 內餡：甜點師奶油醬 Crème Pâtissière
- 全蛋液 40g
- 牛奶 200ml
- 純糖粉 40g
- 玉米澱粉 10g
- 低筋麵粉 10g
- 香草莢 1/2根
- 無鹽奶油 20g
- 草莓 220g
使用我們的甜點熱量與營養標示計算機，查看這個食譜的營養標示資訊。
草莓塔做法步驟
- 首先將麵粉、玉米澱粉、糖粉、杏仁粉過篩，倒入食物料理機裡，加入鹽，並點放攪打，混合均勻，接著加入切成塊狀的冰奶油，再次攪勻，出來的質地會像比較細的砂礫狀混合物
- 加入雞蛋液，先以脈沖的方式攪拌，接著長壓半分鐘，直到形成分散的團狀
- 用保鮮膜把麵團包好，放進冰箱冷藏室冰最少半小時
- 將麵團從冰箱取出，擀成 0.3~0.4cm 厚度的麵團片，放入塔模，並使其服貼，用叉子在麵團底部戳洞，鋪上烘焙紙，再倒入適量烘焙用的派石，或任何有重量的米或豆子或砂糖
- 烤箱預熱至 180°C，烘烤15分鐘，之後取出派石和烘焙紙，再烤 15~16 分鐘或直到上色，將其從烤箱中取出並使其完全冷卻，用密封的包裏並送進冰箱冷藏備用
- 準備甜點師奶油餡（俗稱的卡士達醬），打發盆裡加入蛋液和糖粉，打發至濃稠泛白的程度。接著倒入過篩的玉米澱粉和麵粉，充滿混勻
- 將半根的香草莢切半取出香草籽，在湯鍋裡倒入牛奶和香草莢和籽，以中小火煮至微沸騰，將熱牛奶少量分次的倒入打發盆裡，直到混勻，再倒回湯鍋
- 開最小火熬煮奶油醬，期間務必不斷攪拌，大概兩到三分鐘左右，質地會從液狀變成稠狀，充滿攪勻後關火，趁熱加入奶油，以刮刀攪拌到完全混合，接著倒入事先準備已鋪好保鮮膜的平盤中，表面再用保鮮膜完全服貼覆蓋，先送到冷凍庫 15 分鐘，再改放到冷藏室最少半小時
- 將草莓洗淨、去蒂，並切成兩半，備用。把卡士達內餡從冰箱中取出，充份攪打使其回復柔軟和光滑的質地
- 先將卡士達醬填入塔底，並抹平，最後將草莓擺在塔皮上，撒上糖粉即可食用
詳細的製作步驟可參考影片：法式草莓塔
製作法式草莓塔常見問題與注意事項
這款草莓塔雖然看起來華麗精緻，但其實每個步驟只要掌握好關鍵，操作起來並不難。以下整理幾個製作上的小技巧與常見問題，讓大家即便新手第一次作也能順利完成。
這次塔皮食譜跟以往的略有不同？有什麼差別呢？
沒錯，這次塔皮的配方和我們以前做過的塔皮在食材上略有不同。雖然你也可以用原本習慣的塔皮來做這款草莓塔(塔皮基本上是萬用底座)，但還是非常推薦大家試試看這個版本！它來自法國米其林名廚 Cyril Lignac，最大特色是麵團中加入了少量的玉米粉，能讓塔皮更酥脆輕盈、減少負擔感，搭配卡士達奶油醬與草莓更清爽順口，是非常適合草莓塔的塔殼。
如果家裡沒有派石可以盲烤，該怎麼辦？
盲烤塔皮的時候，一般會使用專用的烘焙派石來防止塔皮膨脹或變形。不過如果沒有派石也完全沒關係！可以改用家中常見的材料來替代，比如白米、紅豆、綠豆、黃豆或白砂糖都可以，效果一樣很好。這些材料使用後只要冷卻、乾燥保存，下次還能重複使用，非常環保又不浪費。
甜點師奶油醬(卡士達醬)為什麼用全蛋？和只用蛋黃有什麼差別？
這次的配方採用全蛋而不是只有蛋黃，目的是讓整體風味更輕盈、負擔感更低。傳統的卡士達醬會用大量蛋黃，吃起來會比較濃厚。而全蛋版不但操作簡單，也比較清爽，特別適合搭配酸酸甜甜的草莓塔，不會讓卡士達醬的奶甜香氣，搶了草莓的風頭。
製作卡士達醬的時候，有什麼特別要注意的嗎？
在製作甜點師奶油醬時，一開始雞蛋跟糖一定要打發到濃稠泛白的程度，之後倒入熱牛奶比較不容易結塊，接著跟牛奶混勻後，再次加熱的火侯一定要留意，如果不是非常有經驗，我們建議用最小的火來煮，雖然煮的時間會拉長，但是比較不容易失敗。因為這個醬從液體變成濃稠的過程，就只是幾秒鐘之間，如果火侯太大，它底部容易燒焦，質地跟口感都會不好。
煮卡士達醬不小心結塊了怎麼辦？
理想的卡士達醬，第一要務就是不能夠有結塊，同時成品要呈現淡淡的米黃色，並略帶光澤。
但萬一不小心加熱過頭或攪拌不均，導致醬料出現結塊，不用馬上放棄。第一時間使用濾網過篩是最有效的補救方式，可以去除掉不滑順的結塊，保留可用的部分。只要結塊不嚴重，其實都還能挽救，不需要整鍋重做，是製作過程中常見但可解決的小意外。
完成的卡士達醬要怎麼保存？
卡士達醬煮好之後不能直接放著自然冷卻，這樣容易讓表面結皮，造成細菌滋生或破壞原本該有的風味。正確的做法是：將醬料倒入淺盤中鋪平，這樣可以快速散熱，再用保鮮膜貼著表面密封，避免結皮。接著放入冷凍庫約 10～15 分鐘加速降溫，之後再移入冷藏保存，最多可放約兩天。這樣不僅衛生安全，口感也能維持滑順不變質。