嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款非常經典的法式甜點：法式藍莓塔（La Tarte aux Myrtilles, Blueberry Tart）。
這道藍莓塔是所有法式水果塔中最為經典的基本款，結構簡單卻不單調，組成的元素只有三樣：甜塔皮（pâte sucrée）、杏仁奶油醬（crème d’amande）和新鮮藍莓。
很多人可能以為做塔很難，但其實只要理解塔皮和內餡的原理，實作起來比想像中簡單許多。
甜塔皮的做法可以依喜好，選擇用料理機或是純手工製作，這次的食譜我們是用料理機來製作，當然，好處就是速度快，但如果家裡沒有料理機，或是喜歡用手來做，那也是完全沒問題的喔。
手作甜塔皮一般都是採用搓砂法或是糖油乳化法這兩種方式來製作。這兩種方式我們之前也都有示範過蠻多次了，好比『搓砂法』，大家可以參考沙布列果醬餅乾的食譜。
『糖油乳化法』，則可以參考另一個布列塔尼酥餅的食譜。這兩個食譜也都有詳細示範的影片，跟著做一次就上手 :)
內餡的杏仁奶油醬更是讓人愛不釋手，不只做水果塔會用到，像是國王派、杏仁可頌、貝克韋爾塔等經典甜點也都以它為基底。這次的版本是以法國藍帶學院的配方為基礎，再依照食材取得與風味偏好進行了些許調整。我們在奶油醬中加入了蘭姆酒來提味，不過你也可以用香草莢或香草精取代，只要注意不要加太多，以免搶過杏仁的香氣。
最上層的藍莓，傳統上是會刷一層透明的杏桃果膠來增添光澤與固定果粒，但這個食譜中，我們改用了杏桃果醬來替代，酸甜中帶果香，比果膠更具風味，最主要的是也更容易買到。那麼這層果醬可不要以為只是裝飾品，可有可無喔，它就像是一種「黏著劑」，可以牢牢的固定住藍莓，也為整體增加一點酸香層次。
如果你覺得做塔類甜點很複雜，這款法式藍莓塔會是很好的入門選擇。簡單、好做，又能展現法式甜點的優雅風味，大家一定要試試看！
如果學了這個法式水果塔的點心做法，就不能不再接再厲的挑戰這些食譜：
複刻巴黎甜點界的傳奇人物 Jacques Genin 出名的：軟心巧克力塔(La Tarte Au Chocolat)，這個食譜採用小巧精緻的洞洞塔圈，每一個塔殼都很漂亮喔！
還有這個法式草莓塔，用了更酥脆的塔皮，搭配更輕盈的甜點師奶油醬做內餡，很推薦試試看！
法式藍莓塔食譜與做法
法式藍莓塔的食材表
☞ 烤模尺寸：20cm × 8cm × 3cm 的長方形塔模。
若使用直徑 15cm / 6吋 圓型塔模，配方約乘以 1.1 倍
如果想要改用不同尺寸的烤模，可以使用我們的烤模尺寸轉換工具
☞ 甜酥麵糰/甜塔皮 Pâte Sucrée
- 麵粉 80g
- 奶油 48g, 切成小丁，冷凍
- 糖粉 28g
- 鹽 一小撮 約 0.5g
- 蛋液 16g
☞ 杏仁奶油醬 Crème d'amande
- 無鹽奶油 32g, 室溫軟化
- 砂糖 32g
- 杏仁粉 32g
- 蘭姆酒 4g
- 蛋液 26g
- 這次杏仁奶油餡的分量有適度減少，讓內餡的高度低於塔殼，甜度降低，風味更清爽
☞ 裝飾 deco
- 杏桃果膠 20g
- 藍莓 100g
- 糖粉 8g
法式藍莓塔做法步驟
- 烤模刷上軟化奶油
- 來做塔皮。將麵粉、糖粉跟鹽過篩後倒入料理機，稍微攪打混勻
- 加入冰奶油丁，打至砂礫狀
- 加入蛋，粗略打成麵團，倒在工作台上，以輾壓的手法將麵糰壓個一、兩輪，直到形成細緻均勻的質地
- 整成團後，稍微壓扁，用保鮮膜包起來冷藏最少一小時
- 將塔皮擀成 0.3cm 厚，裁出比烤模大 5 公分的塔皮，壓入烤模內，緊貼烤模底部和邊緣，去除多餘的塔皮
- 用手指沿著邊緣輕輕捏壓，使塔皮略高或略突出於烤模上緣，送進冰箱冷藏備用
- 來做杏仁奶油醬。將軟化奶油打成膏狀，加入砂糖拌勻；再混入杏仁粉，混勻；加入蛋液，攪拌均勻並充分乳化即可完成。
- 來組合。將杏仁奶油醬倒入塔皮內，抹勻
- 烤箱預熱 170°C，烘烤 35 分鐘，出爐後在層架上放至微涼再脫模
- 來軟化杏桃果醬。可以用隔水加熱、小鍋加熱或微波爐 500W 加熱 20 秒的方式，將果醬加熱到液狀，接著在內餡上刷一層杏桃果醬，擺上藍莓，果醬能幫助藍莓固定，吃之前撒上糖粉即完成
- 保存方式為放入用密封容器裡冷藏，兩～三天內吃完
詳細的製作步驟可參考影片：法式藍莓塔
製作法式藍莓塔常見問題與注意事項
這款藍莓塔看似簡單，不過從塔皮製作、杏仁奶油餡，到藍莓鋪排與外觀裝飾，都會影響甜點的風味與完成度。下面整理出較常見的幾個製作小技巧，幫大家更加容易上手。
- 聽說塔皮很容易失敗？很難做不是嗎？
- 杏仁奶油醬是什麼？可以用別的東西代替嗎？
- 塔皮有哪些做法？用料理機與手工製作差在哪裡？
- 藍莓要怎麼排列比較好？外層一定要刷果膠嗎？
- 藍莓塔做好後可以放幾天？怎麼保存比較好？
- 塔皮可以提前準備嗎？怎麼保存比較方便？
- 藍莓塔可以改用其他水果嗎？推薦哪些呢？
聽說塔皮很容易失敗？很難做不是嗎？
很多朋友可能一開始會覺得烤塔皮好像很麻煩，但其實製作塔皮並沒有想像中困難。
比起做麵包或戚風蛋糕，它更像是一個結構穩定的小餅乾，唯獨要留意的是，製作的環境溫度不能太熱，因為塔皮還蠻薄的，如果溫度偏高，塔皮就會變得軟趴趴，感覺會完全不聽使喚，鋪塔模時，一個不小心就會破掉、坍塌，要不就是變得很黏手。所以在做塔皮時，盡可能開著冷氣來製作，同時要不厭其煩的往返冰箱，只要感覺塔皮有點軟了，就送到冰箱冰十分鐘，再來繼續製作。只要掌握好溫度，讓「塔皮不過度軟化」，這樣塔皮都會乖乖的，不給你添麻煩！第一次操作時，建議先從料理機版本入門，手感比較容易控制，信心也會增加。
杏仁奶油醬是什麼？可以用別的東西代替嗎？
杏仁奶油醬（crème d'amande）是法式甜塔中非常經典的內餡，它由奶油、糖、雞蛋與杏仁粉混合而成。它的質地像是濃郁的杏仁蛋糕糊，烘烤後口感扎實且香氣濃郁。雖然也有人會用卡士達醬或吉士餡取代，但風味會完全不同。如果你是第一次嘗試，強烈建議照原配方製作，會更容易理解整體的風味架構。
另外要留意，通常烘焙用的杏仁粉，跟一般我們買來沖泡的杏仁粉是不一樣的喔，喝的杏仁粉(或是煮杏仁糊的那種)，杏仁的風味相當強烈，而烘焙用的杏仁粉則其實並沒有傳統印象中的『杏仁味』，只有堅果香氣，買杏仁粉時，要詢問店家是否是『製作馬卡龍』的杏仁粉，這樣就不會錯了！
塔皮有哪些做法？用料理機與手工製作差在哪裡？
甜塔皮常見有兩種作法：「搓砂法」是先將奶油與麵粉搓成類似砂礫的質地，再加入液體材料混合；這種方式做出的塔皮比較酥鬆。
另一種是「糖油乳化法」，先將奶油與糖攪拌乳化後加入蛋與麵粉，做出的塔皮較為細緻緊實。不過這兩種方法雖然各有特色，但實際成品差別不大(要很細很細的品味才能分辨)，擅長掌握其中一種就能做出漂亮又穩定的塔皮。
至於製作方式，料理機可以讓步驟更快速乾淨，適合不想手忙腳亂、希望快速處理麵糰的人；手工操作則更能掌握麵團狀態，但要注意操作溫度，特別是手溫，很容易讓奶油過度軟化，只要避免奶油過早融化，就可以輕鬆掌握了！
藍莓要怎麼排列比較好？外層一定要刷果膠嗎？
其實怎麼排列都可以的。通常這類型的水果塔，沒有固定標準的排列準則，無論是規規矩矩的一圈一圈慢慢排，或是隨意擺放也有一種獨特的風格，喜歡就好！
傳統上會刷一層透明的杏桃果膠來讓藍莓定型與增加亮澤，不過如果沒有果膠，也可以用稀釋後的杏桃果醬替代，酸甜果香與藍莓也非常搭。
如果不喜歡有一層果膠感的外衣，也可以不刷果膠或果醬，果粒會比較容易亂跑或是掉落，但反正是自家吃，只要都在盤子裡，果粒再怎麼亂跑，最終也是跑不掉的 😋
這款藍莓塔做好後可以放幾天？怎麼保存比較好？
藍莓塔建議當天或隔天享用風味最佳。如果沒吃完，可以冷藏保存 2 至 3 天，記得用保鮮盒或鋁箔紙覆蓋避免水氣進入，這樣能延緩塔皮回軟的速度，同時，由於糖粉很容易受潮，所以建議最好是要吃之前再來灑糖粉。
塔皮可以提前準備嗎？怎麼保存比較方便？
當然可以。塔皮可以提前做好冷藏保存，大約可放 2～3 天不影響品質。若想更長時間保存，也可以將麵團包好後冷凍，使用前提前一晚放冷藏退冰即可。也有人習慣把塔皮先擀好、鋪入塔模後冷凍定型，這樣要用的時候直接烘烤最方便，還能提升酥脆度。
藍莓塔可以改用其他水果嗎？推薦哪些呢？
可以的，這款塔的結構很靈活，只要使用的水果不會出水太多或太濕軟，都可以替換藍莓。例如覆盆莓、黑莓、無花果、葡萄等...。鋪好水果後仍可刷上果膠或果醬，幫助固定與增添光澤，也能提升整體風味。