嗨！大家好，我是 Cassandre，今天的《食不相瞞》要來分享一款很傳統又很經典的法式甜點：法式翻轉蘋果塔 (Tarte Tatin, Upside-Down Apple Pie)。
法式翻轉蘋果塔的組成元素非常簡單，基本上就是蘋果、焦糖與塔皮（傳統上是使用酥皮），雖然做法與材料相當簡單樸實，可是風味卻很容易讓人愛不釋手。
這道甜點的魅力就在於蘋果在太妃焦糖中慢慢燉煮，烘烤後變得軟嫩卻不糊爛，酸甜交織、香氣濃郁，再搭配鹹香酥脆的塔皮，一口咬下，香、脆、酸、甜層次分明。即使翻轉後蘋果有點歪、掉了幾塊也無妨，它的靈魂不在於外型，而在於那一份溫潤而深層的果香。
據說這個翻轉蘋果塔最原始的版本，是源自於法國的塔丁姊妹，某天她們在準備蘋果塔時因為忙亂忘了先鋪塔皮就把蘋果放入烤箱，發現後一驚，就臨時決定先烤蘋果再補上塔皮，沒想到出爐後意外美味，大受歡迎！這也是這個甜點被稱為 Tarte Tatin 名字（塔丁塔）的原因。
雖然這個起源故事非常有可能只是個行銷傳說，但一點也不影響這道甜點迷人的滋味。
這次的食譜選用的是日本富士蘋果，甜中帶酸、果肉脆實，非常適合用來做翻轉蘋果塔。但如果買不到富士蘋果，改用市場上普遍偏甜的品種，也可以多加一點檸檬汁平衡風味。太妃焦糖在加入蘋果之後，則建議熬煮至略微濃稠，這樣翻轉後比較容易定型，也不會讓底部濕黏。
傳統的做法是將塔皮蓋在蘋果內餡上直接進烤箱，但這樣容易出現塔皮沒烤熟或蘋果過爛的狀況，或是外觀歪斜、不易定型的困擾，所以我們這次選擇將塔皮與蘋果分開處理，降低失敗率，也讓底部能維持平整。
塔皮的部分，我們改用鹹酥皮來讓整體風味更有層次，而這個鹹酥皮相當百搭，即便不搭配焦糖蘋果內餡，就算是單吃或是抹果醬，甚至配上一點鮪魚沙拉都很合拍。
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翻轉蘋果塔是非常值得一試的法式經典甜點，可以溫溫的吃，也可以搭配冰淇淋、酸奶油或優格享用。比起追求完美外觀，它更像是一種安慰系甜點，溫柔而真實，希望你也會喜歡。
法式翻轉蘋果塔的做法與食譜
法式翻轉蘋果塔的食材表
烤模：6 吋圓形烤模, 份量：此食譜約為 6 人份
☞ 塔皮部分
- 無鹽奶油 75g
- 中筋麵粉 90g
- 冰水 30g
- 鹽 2g
☞ 內餡
- 糖 110g
- 水 20g
- 蘋果(去皮去核後) 750g, 中尺寸約4顆，大尺寸約3顆
- 無鹽奶油 25g
- 檸檬汁 15g
法式翻轉蘋果塔做法步驟
- 蘋果去皮去籽，切成八等份，若使用小顆蘋果，則切成四等份即可
- 鍋裡均勻灑入 110g 的砂糖和 20g 的水，用中火加熱，此時不要用鍋鏟攪和它，待融化成液狀後，以旋轉鍋子的方式幫助混勻，等到出現淡淡的琥珀色，轉小火繼續煮到中等深的琥珀色，然後關火、加入奶油，這時可以用鍋鏟攪勻成濃稠的太妃糖狀
- 下蘋果和檸檬汁，然後開中火，此時因溫差的關係，焦糖會變硬結塊，勿擔心，持續加熱後會慢慢融化，用鍋鏟輕輕的翻動讓蘋果都沾上焦糖
- 待焦糖都融化後，轉中小火繼續煮大約 20~25 分鐘，蘋果會釋出水份，要燉煮到蘋果變軟、汁液變稠變少時，就可以關火
- 把煮好的焦糖蘋果舖在烤模裡，底部最好舖滿舖平，不要有縫細，儘可能讓每塊蘋果間緊密相疊，用好後以抹刀把表面盡可能的整平壓實，再把剩餘的焦糖倒入
- 蓋上鋁箔紙，以 180°C 烤 15 分鐘，時間到後拿掉鋁箔紙，再繼續以 180°C 烘烤 35分鐘，出爐後用刮刀把蘋果輕輕壓平壓緊，完全放涼後放入冰箱冷藏 3 個小時或隔夜風味更佳
- 來製作酥塔皮：將鹽和麵粉用料理機攪勻，加入冰凍的奶油丁，打成像起司粉的細砂礫狀，摸起來是很乾爽的質地(麵粉若是提前冰凍過更好)
- 加入冰水，以脈衝的方式，粗略的成團即可，不要打太久
- 準備一張保鮮膜，直接把麵團放上去，簡單的塑形，不用揉，冷藏最少30分鐘
- 桌面灑點乾粉，把麵團擀成 0.4 公分的厚度，並裁成 7 吋大小的圓形
- 將 7 吋大的酥皮麵團移到烤盤上，用叉子在上面叉出小洞，以 180°C 預熱好的烤箱，烘烤 35 分鐘，出爐後完全放涼，備用
- 起一鍋熱水，用以軟化烤模裡的焦糖方便脫模，接著把酥皮輕壓在蘋果上，準備一個平盤蓋在烤模上，倒扣後即可脫模
- 可以單吃，也可以搭配香草冰淇淋、法式酸奶或優格一起享用
詳細的製作步驟可參考影片：法式翻轉蘋果塔
製作法式翻轉蘋果塔常見問題與注意事項
這款看似樸實的法式翻轉蘋果塔，雖然做法簡單，但是細節還是蠻魔鬼的，從蘋果的選擇、燉煮的火候，到塔皮的處理方式，每一環都影響成品的風味與口感。以下整理出幾個常見問題，讓大家更容易成功的在家做出酸甜平衡、果香濃郁又酥香好吃的 Tarte Tatin。
- 翻轉蘋果塔要選哪一種蘋果才合適？
- 在熬煮焦糖蘋果時有哪些地方要留意呢？
- 太妃焦糖要煮到什麼程度？
- 塔皮可以用什麼種類？一定要用千層酥皮嗎？
- 為什麼塔皮與蘋果內餡要分開處理？
- 翻轉蘋果塔可以保存多久？需要冷藏嗎？
- 翻轉蘋果塔可以怎麼搭配吃才更美味？
翻轉蘋果塔要選哪一種蘋果才合適？
蘋果的選擇會直接決定整道甜點的風味和口感，建議使用甜中帶酸、果肉紮實不容易出水的品種，像是富士蘋果、Granny Smith 青蘋果等等...都很合適。這樣的蘋果在烘烤過程中比較能維持形狀，不會因為高溫而化成一團糊糊的蘋果泥。現在市面上的蘋果普遍偏甜，其實也沒關係，只要多加一點檸檬汁，就能幫助平衡甜度，讓成品吃起來更有層次、不會太膩。
在熬煮焦糖蘋果時有哪些地方要留意呢？
這個焦糖蘋果燉煮的目的，主要是讓蘋果與焦糖融合，一方面入味，一方面透過糖漬過程，把蘋果果內的過多的水分釋出，讓蘋果內餡既能保持形狀，又仍能保有軟糯酸甜的口感，所以熬煮時，不能過度。當焦糖在煮的時候慢慢變得濃稠，蘋果開始出水後，就要留意火候，煮到收汁變得濃稠、蘋果上色並且約略變軟即可。太早關火會讓汁水過多，翻轉後蘋果層容易滑動、定型不易；但如果煮太久，蘋果會過於軟爛(別忘了還要再進烤箱喔！)、焦糖會變得更苦。另外，稍微放涼再鋪排蘋果，手感比較好抓，也不怕熱氣影響塔皮。
太妃焦糖要煮到什麼程度？
好的焦糖應該帶一點點微苦香甜，不能只有甜味。糖液煮到呈現略深的琥珀色，並散發出焦香的味道，就是理想狀態。很多人會怕煮焦而停在很淺的顏色，但這樣做出來的焦糖會偏甜，少了一點深度與尾韻，會讓整體口感有些單薄。其實只要糖液轉色後，先把爐火轉小(因為一開始變色，後續的變化就會很快)，緊盯著顏色，到略深的琥珀色就關火，因為鍋子的熱度還會讓焦糖顏色持續變深。加入奶油時記得小心攪拌，熱度高時會有冒泡反應。
塔皮可以用什麼種類？一定要用千層酥皮嗎？
雖然傳統會用千層酥皮，但做起來不只耗時也比較容易失敗，所以很多人現在都改用甜酥皮或鹹酥皮。我們這次用的是鹹酥皮，沒有加糖，上色會淡一些，不過香氣更能襯托出焦糖蘋果的風味，鹹甜之間有種讓人意外喜歡的平衡。如果想讓塔皮更漂亮一點，也可以烤之前刷一層蛋液，烤起來會比較有金黃色澤。麵皮的厚度大約桿成 0.4 公分左右最剛好，太厚會偏硬，太薄又容易碎。
為什麼塔皮與蘋果內餡要分開處理？
我們這次將塔皮與內餡分開處理，主要是因為能避免很多傳統做法上常出現的小困擾。傳統上是蘋果炒好直接蓋上塔皮進烤箱，但蘋果出水多的話，底部就很容易濕掉，塔皮也常常烤不乾。為了解決這個問題，把塔皮事先單獨烘烤，讓它完全定型酥脆，再與焦糖蘋果組合，就能同時兼顧外觀與口感，而且烘烤時間也比較好控制，不會讓內餡過熟太軟。
翻轉蘋果塔可以保存多久？需要冷藏嗎？
翻轉蘋果塔最好當天吃完是最理想的，因為塔皮還保持酥脆，焦糖的香氣也最濃。不過如果真的吃不完，放涼之後可以用保鮮盒或鋁箔紙包起來冷藏保存，大概能放 2～3 天。冷藏後塔皮會稍微回軟，但還是可以用烤箱回烤個 5 分鐘，會恢復一些脆感。
翻轉蘋果塔可以怎麼搭配吃才更美味？
這款甜點其實很百搭，可以根據當天的心情做不同變化。最經典的搭配就是一球香草冰淇淋，熱熱的塔配上冰涼濃郁的冰淇淋，真的會有幸福感爆棚的感覺。也可以配上酸酸的希臘優格、sour cream 或 crème fraîche，增加滑順口感又多一點清爽。如果是晚上的飯後甜點，不妨撒點肉桂粉或淋一點蘭姆酒，搭杯熱紅茶或黑咖啡，就是完美的收尾。